武夷肉桂茶

武夷肉桂的最大特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，就是香氣高銳，香型獨(dú)特。肉桂又名玉桂，原產(chǎn)于武夷山馬枕峰，一說原產(chǎn)慧苑巖。但不管如何，此茶為武夷原生樹種無疑。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)已有一百多年歷史。由于其品質(zhì)優(yōu)異，性狀穩(wěn)定。如今不僅成為武夷巖茶的最佳當(dāng)家品種，而且也被外地廣為引種。成為烏龍茶中的一支奇葩。在多次國家級名優(yōu)茶評比中，肉桂茶作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代后武夷巖茶躋身于中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質(zhì)。在武夷茶樹品種系列中，肉桂是茶樹的品種名，也是其成品茶的商品名。肉桂茶久負(fù)盛名，清代蔣衡的《茶歌》中，對肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)特征有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感:"奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛，何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論"。武夷肉桂茶，又稱玉桂茶。追本溯源，肉桂茶已有近二百年的歷史了。

基本信息
中文名稱
武夷肉桂茶

別名
玉桂

特點(diǎn)
香氣高銳，香型獨(dú)特

類型
茶樹

原產(chǎn)地
武夷山馬枕峰

目錄
1產(chǎn)品特點(diǎn)
2發(fā)展歷史
3優(yōu)良品種
4生產(chǎn)技術(shù)
5現(xiàn)狀建議
折疊編輯本段產(chǎn)品特點(diǎn)
肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實(shí)扭曲，中等大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細(xì)白點(diǎn)。好的干茶常有一層極細(xì)白霜。肉桂的香氣相當(dāng)奇異，事實(shí)上，武夷山茶農(nóng)之所以將其名為肉桂，是因為此茶的葉片和香氣類似于武夷山中一種名為"玉桂"的桂科樹。此樹葉狀如雞卵，葉尖細(xì)長，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質(zhì)感強(qiáng)。有一股濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾干后用作烹調(diào)佐料。有時也會挑到集市上出售。作調(diào)料時一般在熱炒或者紅燒時使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出后再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要數(shù)桂香田螺。無論熱炒，紅燒，味道都極佳，猶其是那種奇特香味，令人印象深刻。

不過，細(xì)辨之下，還是可以發(fā)現(xiàn)肉桂的香型與玉桂葉的香型的區(qū)別。玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專家將其形容為"桂皮香"或者"姜母香"。除此其實(shí)還有一點(diǎn)"菖蒲香"。菖蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長。外形有點(diǎn)像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常于端午節(jié)時采來，與艾草一起掛在門前驅(qū)穢避邪。而據(jù)科學(xué)研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。肉桂的香不僅奇特，而且極為高銳。沖泡后細(xì)細(xì)聞之，便會感到熱氣茵蘊(yùn)中那股奇香，縷縷不絕，游絲般地直往腦門頂里鉆，不覺使人精神為之一振。有的極品肉桂，每一道湯水的香型都有變化，相當(dāng)迷人。正因為肉桂的香氣特別強(qiáng)勁，勝過其它品種巖茶，所以又有人形容肉桂的香"霸氣十足"。

武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統(tǒng)型。重發(fā)酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，沖泡后的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行一些改進(jìn)，突出了肉桂的香氣。沖泡后茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。

肉桂茶湯的滋味雖然在醇厚度方面略遜水仙，但也同樣具有甘鮮滑爽的感覺。有的肉桂初入口時會有輕微苦澀，但是一般很快回甘，而且留韻長久，回味無窮。

折疊編輯本段發(fā)展歷史
建國前，肉桂就被列為武夷十大名樅之一，其殊香雅韻，冠于其他名樅。20世紀(jì)60年代初，肉桂茶樹由崇安縣(即今武夷山市)茶科所自水簾洞引種于武夷天游，至80年代后期.肉桂茶園已遍布武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等巖峰，九曲溪畔也有種植。而今， 福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區(qū)，也有大面積栽培。

肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱號，1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級良種。1981-1988年，省科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗課題，在中國農(nóng)科院茶葉研究所支持下，試驗結(jié)果確認(rèn)肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹良種。經(jīng)過二十多年發(fā)展，據(jù)不完全統(tǒng)計，武夷山市約有肉桂2.9萬畝，水仙4.2萬畝，肉桂約占武夷山市茶園總面積(10.35萬畝)的29%，肉桂和水仙合計占武夷山市茶園總面積近70%。肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格與優(yōu)良品種稟性、立地生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)技術(shù)、采制工藝密切相關(guān)。

折疊編輯本段優(yōu)良品種
1、肉桂茶具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性

福建茶葉工作者在長期生產(chǎn)實(shí)踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗，確認(rèn)肉桂具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的上述植物學(xué)特征和生物學(xué)特性。

肉桂為無性系茶樹品種，灌木型，中葉類，晚生種。植株較高大，樹姿半開展，分枝較密，葉片呈水平狀著生。葉長橢園，葉身內(nèi)折，葉色綠或深綠，葉肉厚，葉尚軟，葉緣略具波狀，鋸齒細(xì)淺。芽梢綠色，毫少。一芽三葉百芽重53.0克?；ü谥睆?.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，開花結(jié)實(shí)率低。

芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽較密，持嫩性強(qiáng)。根據(jù)福安農(nóng)校和雙獅戲球肉桂茶園觀察，在正常肥管管理條件下，定植二年經(jīng)二次定剪，樹型已有60%以上覆蓋度，并開始初采[1]。肉桂抗旱、抗寒性強(qiáng)，扦插繁殖力較強(qiáng)，成活率高，適制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)良。成品茶條索壯實(shí)，色澤清褐泛黃帶砂綠，香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，"巖韻"明顯，湯色澄黃或金黃清澈，葉底黃亮柔軟，綠葉紅鑲邊。

肉桂內(nèi)含物成份較豐富，其中碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào)。據(jù)測定，春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，兒茶素總量14.6%，咖啡堿3.8%[2]，肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克[3]。這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性。據(jù)原崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組研究報告，肉桂茶香氣主要成分為正辛酸，水楊酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，順-3-己烯酸，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙，為武夷肉桂高香品種奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。

2、肉桂茶具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境

(1)立地條件

《茶經(jīng)》云:"茶者，南方之嘉木也。"茶樹本是生長在南方熱帶地區(qū)林冠下的一種植物，在系統(tǒng)發(fā)育中已養(yǎng)成喜好漫射光、好溫暖、好濕潤、耐酸性土壤的特性。武夷山是國家一級自然保護(hù)區(qū)，平均海拔650米，森林覆蓋率達(dá)90%以上。肉桂茶樹原產(chǎn)于武夷山內(nèi)山，境內(nèi)群山環(huán)抱，重巒疊嶂，年平均氣溫18℃~18.5℃，相對濕度約80%，年降雨量2000毫米左右。肉桂茶樹生長于巖谷峻崖和幽澗流泉之間，常年林木蔥籠，云霧繚繞，太陽直接照射少，多漫射光，構(gòu)成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調(diào)的自然環(huán)境，與系統(tǒng)發(fā)育中的生態(tài)環(huán)境極為相似，有利于茶樹生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成，孕育出肉桂的獨(dú)特韻味和特色香型。不同地域條件的茶葉，其品質(zhì)是有差異的。如武夷內(nèi)山傍巖臨水的肉桂茶"巖韻"明顯，品質(zhì)優(yōu)于武夷山外圍九曲溪畔所產(chǎn)的肉桂茶。

(2)地質(zhì)土壤條件

明代萬歷徐勃《茶考》云:"武夷山中土氣宜茶，武夷之名甲于海內(nèi)矣。"武夷山的地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅砂巖及頁巖組成。陸羽《茶經(jīng)》的"一之源"記載:"其地上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。"認(rèn)為爛石是風(fēng)化完全之土壤;礫壤則是砂礫土。武夷山中的土系為爛石及礫土，即是陸羽《茶經(jīng)》中所說土壤中的"上者"或"中者"。爛石、礫壤經(jīng)風(fēng)化后，為茶樹提供豐富的鉀、鋅、硒等微量元素，適宜的地質(zhì)和土壤，造就了肉桂茶的優(yōu)異品質(zhì)。

如果離開武夷山的內(nèi)山種植肉桂，應(yīng)選擇地域、氣候、土質(zhì)與武夷山內(nèi)山類似的生態(tài)條件。筆者認(rèn)為，最主要的土質(zhì)適宜，屬于"爛石"、"礫壤"，或即使是屬于陸羽《茶經(jīng)》中所說的"下者生黃土"，也可試種;通過人為布置生態(tài)茶園，茶、林、農(nóng)、果、綠肥、牧草等多層次間作，創(chuàng)造適宜的土壤生態(tài)環(huán)境條件，也可試種肉桂茶。如:武夷山市巖區(qū)邊緣的赤石鎮(zhèn)、福安農(nóng)校、福安王家茶場、三明、永安等地，上世紀(jì)80年代及隨后引進(jìn)的肉桂茶，都取得成功的經(jīng)驗。

折疊編輯本段生產(chǎn)技術(shù)
1、田間生產(chǎn)技術(shù)

配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃，從剪穗母樹取穗并結(jié)合幼樹定剪取穗。育苗期細(xì)心科學(xué)管理，出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強(qiáng)。做好建園基礎(chǔ)，包括土壤深耕，表土回溝，施放基肥，適當(dāng)增加種植密度。

幼齡期土壤覆蓋。鑒于肉桂樹姿較直立，定植后二年內(nèi)可定剪2~3次，結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹型骨架。采摘期茶樹每年春后輕修剪，7~8齡開始適度深修剪，以后輕剪與深剪交替進(jìn)行，有利控制茶株徒長，維護(hù)樹勢，推遲衰老，延長優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限。當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7~8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥。實(shí)施每三年一次挖山填土(客土)的武夷耕作法。不施用單體氮肥，單體氮肥會引起新梢生長過速，水分、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量，[4]影響成品茶品質(zhì)。

2、采制加工工藝

肉桂茶貴在奇香，制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn)。要求曬青、做青程度適中，做青至殺青全過程保持"一路香"，香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化。

采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶，同采制其它茶一樣，取決于七個主要因素，其中四個與制茶小環(huán)境有關(guān):空氣溫度、空氣中的濕度(水蒸汽分壓力)、空氣速度和輻射溫度;另外，還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān)。即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù)，也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境?？刺熘撇枞匀皇侨夤鸩璨芍频幕緶?zhǔn)則。

武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認(rèn)為，針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求，肉桂茶制作過程應(yīng)嚴(yán)格對青葉水分進(jìn)行控制管理，掌握曬青適度，搖青多次少搖，使青葉在整個制作過程中持續(xù)而緩慢地失水。

青葉自曬青至炒青過程中連續(xù)失去一定量水分，引起葉細(xì)胞膜透性變化，對促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用。所以，制作過程的失水是必要的;但是，失水同時也必須保水，而且要求緩慢地、持續(xù)地失水;這是因為青葉中的水分為天然溶劑，參與做青過程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng);如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì);蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì);葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等。上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與。為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā)，因此，整個制作過程既要失水又要保水。肉桂初制過程掌握曬青的減重率，略低于其他茶樹品種，搖青尤需多次少搖，也就是為了防止失水過多過快。具體操作規(guī)程如下:

(1)采摘 駐芽中開面3~4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時采摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，后期少量采大開面。采摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午后3時采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。

(2)曬青 曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度"看青曬青"而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂(或一葉下垂)，青氣消失，減重8%~12%為度。隨即移入青間攤涼0.5~1小時，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。

(3)做青(搖青及涼青) 這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃~25℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按"看青做青"和"看天做青"的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青(5~8次)。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增;攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時間(即每二次搖青之間的相隔時間)先短后長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感;鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香;眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8~12小時。

(4)殺青和揉捻 做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時乘熱揉捻至葉片成條。

(5)烘干揀梗 分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12~15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%~7%，即成毛茶。

(6)復(fù)火(燉火) 足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火(俗稱燉火)，第一次燉火80℃~90℃，6小時;特殊要求情況下，于第一次燉火后半個月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃~80℃，7~8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡!

武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹品種，但茶葉制優(yōu)率不高，其要害是烘焙技術(shù)問題。對此，筆者認(rèn)為經(jīng)過毛火、足火的毛茶，含水量已達(dá)足干，不必再行燉火。如為適應(yīng)部分市場需求，可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序。據(jù)報道，熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。熱處理進(jìn)行適當(dāng)，對加速化學(xué)變化反應(yīng)，促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成，有著預(yù)想不到的作用。閩紅工夫曾有專著和試驗報告:足火之后的紅毛茶(要求出焙時的毛茶含水量6%~7%)，趁熱(70℃~65℃)分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層厚約20厘米，搖實(shí)復(fù)蓋，堆放在50℃~65℃烘焙問內(nèi)數(shù)小時，以毛茶含水量降至5%以下為適度[5]。安溪鐵觀音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火，在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫，其成功經(jīng)驗值得學(xué)習(xí)。

折疊編輯本段現(xiàn)狀建議
當(dāng)前，肉桂茶在武夷山有一定栽培面積和產(chǎn)量，被譽(yù)為武夷"新貴"。肉桂茶可代表巖茶的品質(zhì)水平。為了武夷茶的歷史風(fēng)華，為了武夷巖茶事業(yè)的持續(xù)發(fā)展，應(yīng)保持肉桂無性系后代的優(yōu)質(zhì)性狀，進(jìn)一步研究其種性、生產(chǎn)技術(shù)和制茶工藝，更大發(fā)揮肉桂良種優(yōu)勢。

除此，對當(dāng)前武夷山市肉桂現(xiàn)狀，提出以下看法和建議:

1、肉桂確實(shí)具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特殊風(fēng)格，值得省內(nèi)外烏龍茶產(chǎn)區(qū)引進(jìn)栽培，但從茶葉優(yōu)質(zhì)技術(shù)探討，外地引進(jìn)時還須取自武夷肉桂原產(chǎn)地，并做好育苗純度、地域生態(tài)、農(nóng)業(yè)技術(shù)和制茶工藝等方面的嚴(yán)謹(jǐn)配合。

2、武夷山早年就有"品種王國"之稱，加上外來品種，名目繁多。如早生種的黃淡、丹桂、黃觀音、八仙茶、金觀音、黃奇、鳳凰水仙等;中生種的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍、北斗、金鎖匙、白瑞香等;晚生種的大紅袍、水仙、肉桂、白芽奇蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等。肉桂發(fā)展快，晚生種面積偏大，品種搭配不盡完善，出現(xiàn)洪峰期較突出的問題。建議在保持巖茶產(chǎn)品風(fēng)格多樣化的前題下，今后盡量利用現(xiàn)有資源，做好茶樹品種搭配，以使品種間協(xié)調(diào)和緩解采茶季節(jié)高峰，整體提高武夷巖茶品質(zhì)。

3、值得關(guān)注的一個問題是部分肉桂茶園的成品茶香氣不高，品質(zhì)較差。這些肉桂茶園是上世紀(jì)80年代初期的六曲、百花莊、曬布巖、天游等地的老樅肉桂茶品質(zhì)不如以前，究其主要原因是樹齡與品質(zhì)的關(guān)系。早在上世紀(jì)30年代，吳覺農(nóng)在《中國茶業(yè)問題》一文中就說過"茶樹越老，茶質(zhì)越硬，品質(zhì)越低劣。"[6]近年，安徽省茶科所也進(jìn)行了"樹齡與品質(zhì)關(guān)系"的試驗研究，結(jié)果表明，不同生物學(xué)年齡階段的茶樹，茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同，以幼年期含量最高，成年期含量基本穩(wěn)定，老年期后將大幅度下降明顯，經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見回升。茶樹栽培在正常肥管條件下，茶樹的最佳經(jīng)濟(jì)樹齡約20年。[7]鑒于武夷山的六曲、百花莊等地肉桂栽植于80年代初期，已超過最隹經(jīng)濟(jì)樹齡，屬于衰老期茶樹，鮮葉品質(zhì)已有所下降。補(bǔ)救辦法是因樹制宜，重修剪結(jié)合土壤深耕施肥，樹冠改造復(fù)壯，以改善肉桂茶品質(zhì)和提高其經(jīng)濟(jì)效益。