全羊湯
時間：2022-10-01 10:32:57
來源：人體穴位網(wǎng) 作者：oklahomanursingschools.com
全羊湯是以羊的全身(除皮毛外)為食材，通過特殊的或傳統(tǒng)的方法，精心烹飪而成的羊湯?，F(xiàn)有山西全羊湯和內(nèi)蒙古全羊湯。
基本信息
中文名稱
全羊湯
實(shí)質(zhì)
小吃
食材
羊的全身(除皮毛外)
所屬地區(qū)
山西
目錄
1山西全羊湯簡介
2內(nèi)蒙古全羊湯簡介
折疊編輯本段山西全羊湯簡介
山西全羊湯是以壺關(guān)羊湯為代表，而"郭氏羊湯"則是晉東南地區(qū)傳統(tǒng)名吃壺關(guān)羊湯中的
翹楚。2010年8月被國家商務(wù)部授予"中華老字號"稱號，并被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。羊湯世家-郭氏經(jīng)數(shù)輩相傳，潛心研廚，已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖?zhèn)鞴に?。湯鮮而不膻，肉嫩而不綿，風(fēng)味獨(dú)特，用料考究，有"一碗湯中有全羊"之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子，燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內(nèi)臟切成的條條塊塊，除羊的皮毛之外，應(yīng)有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中，有大補(bǔ)元?dú)庵πА?/span>
折疊山西全羊湯做法及選材
1、好羊
羊湯，羊湯，羊是基礎(chǔ)。羊湯師傅都能慧眼識羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五只一兩年生的上好羊養(yǎng)在后院待宰，所謂"后院拴羊，前鋪賣湯"，以保證就地現(xiàn)宰那種鮮味，羊湯師傅殺羊是絕活，幾近"庖丁解牛，游刃有余"，殺得利索，洗得潔凈，各個部位分得條理清楚。
2、羊湯里面有全羊
郭氏羊湯一大特點(diǎn)是講究嘗全羊，即一碗湯中要有三五個羊肉丸子，七八個羊肉水餃，幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內(nèi)臟切成的條條或塊塊，除羊的皮毛之外，應(yīng)有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中，難怪它能大補(bǔ)元?dú)饬?。所流傳?"夏天
喝羊湯溫胃去瀉止肚漲，冬天喝羊湯健脾生津好保養(yǎng)"的民謠。
3、講究工藝
肉要鮮:地道郭氏羊湯不論冬天夏天都是當(dāng)天殺羊，當(dāng)天賣鮮。料要齊:各地的羊湯一般只有羊肉，雜碎，郭氏羊湯則不同，它除了有燉羊肉和羊雜割外，還有羊肉丸子和羊肉餃子。藝要精:各道工序都有一整套獨(dú)特的作法，并加入祖?zhèn)髋浞?，各種名貴中藥材二十一種。
4、講究老湯
郭氏羊湯館除正鍋外，另設(shè)有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續(xù)，老湯不斷。
折疊山西全羊湯的保健價值
"羊吃百部草，羊湯治百病"，據(jù)《本草綱目》記載:羊肉具有"暖中補(bǔ)虛，開胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃、補(bǔ)肺助氣"等功效。因此，常吃羊肉可以去濕氣、避寒冷、暖心胃、補(bǔ)元陽，對提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。俗話說"冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身"。
根據(jù)《金匱要略》記載，經(jīng)常喝羊肉湯還對于腎虛所導(dǎo)致的陽痿、早泄、婦人陰冷、心脾氣虛所致的心悸、氣短、乏力、失眠，血虛寒凝所致的脈管炎等都有輔助治療作用。還能增強(qiáng)肌體的抵抗力，對病后體弱、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腎虧陽痿者都大有好處。
折疊編輯本段內(nèi)蒙古全羊湯簡介
≮美食介紹≯
各種全羊湯
各種全羊湯
內(nèi)蒙古風(fēng)味湯菜，俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主料，加輔料煮制而成。將羊頭、蹄的毛，燙、燎、刮洗干凈，羊肚用開水燙去毛，心、肝、腸等下水分別翻洗、浸、漂干凈。鍋內(nèi)加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、鹽等調(diào)味品煮燉，鍋開時，撇去浮沫，繼續(xù)煮至香味溢出，頭、蹄的骨肉能分離.其余下水熟爛后撈出，切成條或薄片。鍋內(nèi)加羊油燒熱，用蔥、蒜、辣椒熗鍋，添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調(diào)味品，待燒開后，下入主料，煮至湯濃味醇時即成。配白焙子、香菜食用。此湯味鮮、香辣、濃醇、不膻，深受群眾歡迎。
折疊內(nèi)蒙古全羊湯做法
≮美食原料≯
羊心10克，羊肺10克，羊肚10克，羊腰子10克，羊肝20克，煮肉湯500克，羊口條10克，蔥、姜末、胡椒粉、鹽、香菜各少許，醬油10克。
≮美食做法≯
1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟，切成薄片;羊心、肺、腰子、口條均生切成薄片。
2、鍋內(nèi)放煮肉湯，燒開，先下生料，后下熟料鍋開后撇去浮沫，隨即下蔥、姜末、醬油、鹽略燒開后盛碗，放上香菜，撒上胡椒粉即成。
折疊內(nèi)蒙古全羊湯營養(yǎng)價值
民間全羊湯
民間全羊湯
≮美食特色≯
湯汁清淡，肉質(zhì)軟嫩。
營養(yǎng)價值: 羊肚 - 即羊胃，性溫，味甘。補(bǔ)虛，健脾胃。 適宜體質(zhì)贏瘦，虛勞衰弱之人食用;適宜胃氣虛弱，反胃，不食，以及盜汗，尿頻之人食用。 ...【所有羊肚菜譜】
羊腰 - 即羊腎,性溫和,能補(bǔ)腎、益精、助陽、可治虛、損盜汗。 【所有羊腰菜譜】
羊肝 - 羊肝有養(yǎng)肝明目之功，為肝病目疾之良藥。能治雀盲眼(夜盲癥)、眼干燥癥。羊肝治夜癥古已有記載?！端宄彩喜≡础份d:"人有晝而睛明，至冥則不見物，...【所有羊肝菜譜】
折疊內(nèi)蒙古全羊湯的選材烹煮
"全羊"的烹制要掌握以下要領(lǐng):做"全羊"的羊必須是綿羊，以兩三歲的竭羊為上品。所謂"全羊"，實(shí)際上并不是把羊的全部肉都用，而是將腿盡毛的整綿羊，只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭，其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好，控放一二小時，等血水 控出，涼透后，用尖刀把各關(guān)節(jié)從里邊卸開，肉厚的地方也要從里面適當(dāng)切開，這樣既熟得均勻，也便于食用，但表面的肉要連著，從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔，別的肉不能洗，用刀刮一刮不凈之處即可。然后將肉放到鍋里，再倒涼水，用文火燒煮，水燒開后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。
煮肉要講技術(shù)，肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色，這就需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點(diǎn)鹽水和醬油。
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